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- 저자 : 이광조
1999년 한국 최초의 채식동호회를 제안하여 만들고, 그해에 우리나라에서는 처음으로 채식캠페인을 종로1가와 마로니에 공원에서 하였습니다. 캠페인 중심의 채식운동을 하던 중 학문적으로 채식의 영양적측면에 대한 이해가 필요함을 느끼고 2004년 서울대학교 식품영양학과에 진학하여 2014년 2월 식품영양학 박사학위를 받았습니다.
서울대에 대학원생으로 재학 중에는 서울대채식인모임을 구성하여 카페를 운영하였고, 서울대와 동국대에 채식부페의 필요성을 제안하였습니다.
저서로는 채식이야기(연합뉴스, 2003년), 우리몸은 채식을 원한다(현암사, 2006년), 역사속의 채식인(살림출판사, 2008)이 있으며 사찰음식학술대회 등 다수의 채식강연을 통해 채식의 유익을 널리 알리고 있습니다. 현재 한국채식영양연구소 소장으로 재직중이며, 영양의 신경내분비학적 효과들에 대해 연구를 하고 있습니다.
- 1장. 골격계와 채식
1.1 뼈의 기능과 리모델링 25
1.2 뼈의 건강과 산염기의 항상성 27
1.3 식품의 종류와 산생성 29
1.4 동물성단백질 섭취와 칼슘밸런스 31
1.5. 채식인과 칼슘밸런스 36
1.6. 채식식품의 칼슘량과 흡수율 40
1.7. 칼슘섭취와 영양권장량의 허구 42
1.8. 결론 44
출처 45
2장. 비뇨계와 채식
2.1. 비뇨계의 구조와 기능 49
2.2. 신장신장질환과 저단백식이 51
저단백식이는 혈청 단백질함량을 증가시킨다. 53
2.3. 완전채식과 저단백 저인산 식이요법 56
2.4. 섬유소의 질소 장간순환촉진 59
2.5. 칼슘옥살산 요석증 62
2.6. 고요 산혈증산혈증, 요산결석, 통풍 그리고 채식식이 64
채식식이는 통풍에 효과적이다. 65
2.7. 결론 68
출처 70
3장. 심혈관계와 채식
3.1. 심혈관계의 구조와 기능 73
3.2. 동맥동맥경화의 진행 75
3.3. 동맥동맥경화와 콜레스테롤 77
3.4 콜린 캠벨의 중국연구 79
3.5 채식과 심근경색 81
3.6 지중해식 식이와 심근경색 83
3.7 견과류와 허혈성 심장질환 85
3.8 섬유질은 심혈관질환의 발생을 방지한다 87
3.9 포화지방과 심혈관계질환 90
3.10 채식인과 비채식인의 지방의 비율 92
3.10. 결론 93
출처 94
4장. 소화계와 채식
4.1 . 소화계의 구조와 기능 97
4.2 변비(Constipation) 99
4.3 식이섬유와 대변의 부피, 이동속도 101
4.4 수분섭취의 중요성 104
4.5 채식인과 비채식인의 장내균총 차이 106
4.6 대장직장암에 대한 옥스퍼드 채식인연구 108
4.7 신선한 채소의 항함효과 111
4.8 열은 식품의 구조와 소화도에 영향을 준다. 114
4.9 고기의 발암물질들 117
4.10 고기 가공식품은 더욱 위험하다 121
4.11 식이, 비만, 역류, 식도암 위분문 암의 병인 123
만성적인 위역류 124
4.12 이민자 연구 125
4.13 한국인의 높은 위암발생률의 원인 128
4.14 췌장암의 발병원인들 131
출처 132
5장. 신경계와 채식
5.1. 신경계의 구조와 역할 137
5.2. 채식어린이의 아이큐아이큐검사 140
5.3 항산화제 항산화제항산화제의 뇌신경의 보호작용 143
5.4. 항산화제 항산화제항산화제와 알쯔하이머 146
5.5. 미네랄의 과잉섭취와 뇌손상 149
5.6 혈관성 치매치매 152
5.7 산모의 산후 우울증우울증과 필수지방산필수지방산 154
5.8 채식인의 오메가 3지방섭취와 DHADHA, EPAEPAEPA 157
5.9 과산화지질과산화지질의 위험성 160
5.10 DHADHA부족과 자살자살경향성 161
5.11 삼위일체뇌 가설과 채식인의 뇌 165
출처 169
6장. 호흡계호흡계와 채식
6.1 호흡계호흡계의 구조와 기능 173
폐포폐포내의 기체교환 174
6.2 산-염기 균형산-염기 균형과 채식 179
6.3 최대산소섭취량최대산소섭취량과 암 182
6.4 저단백질 채식인 식이와 산소소모량 증가 184
6.5 무산소발효와 암 186
6.6 폐포의 환기 190
6.7 불안과 호흡의 상호작용 191
출처 193
7장. 생식계와 채식
7.1. 생식계의 구조와 기능 197
남성생식계 198
여성생식계 200
난소주기와 자궁주기 200
난소주기, 자궁주기와 호르몬 201
정자와 난자의 수정 202
7.2 채식과 월경주기, 월경통의 감소 203
7.3 채식과 월경기간의 변화 206
7.4 건강한 정자와 환경호르몬 210
7.5 중금속, 정자, 채식 213
7.6 산화제, 정자, 채식 215
7.7 태아의 건강과 태아프로그래밍가설 217
태아의 프로그래밍에서 태반의 역할 217
산모의 식이패턴과 태아의 성인기 심혈관질환 219
7.8 지방산과 산모의 건강 221
7.9 임신성 당뇨와 대사증후군 222
7.10 채식, 태반과 태아에게 유익한가? 225
출처 229
8장. 면역계면역계와 채식
8.1. 면역계면역계의 구조와 기능 233
림프기관림프기관들 233
비특이적면역과 특이적면역 234
T세포의 면역작용 236
8.2 만성 염증염증과 암생성 238
8.3 천식천식과 오메가-3 오메가-3오메가-3지방산 242
8.4 오메가 3지방산섭취에 의한 천식천식치료효과원리 244
8.5 천식천식치유 식이요법 246
8.6 아토피피부염아토피피부염을 완화시키는 채식 248
8.7 류마티스 관절염류마티스 관절염관절염을 호전시키는 채식 251
8.8 자가면역질자가면역질환와 채식 255
8.9 채식인과 비채식인의 면역상태비교 260
8.12. 효소영양학 263
출처 267
9장. 내분비계와 채식
9.1. 내분비계의 종류와 기능 271
신경내분비계 그리고 호르몬의 3단계 신호전달 274
식이 콜레스테롤에 의한 혈중 스테로이드스테로이드 호르몬의 영향 276
9.2. 성호르몬과 암, 그리고 채식 278
채식식이패턴과 암발생연구실험 279
9.3 성호르몬결합단백질(SHBG)과 파이토에스트로겐 282
파이토에스트로겐과 SHBG 283
9.4 베르톨트의 수탉거세실험 286
9.5 프란잘의 테스토스테론과 공격성 실험 288
9.6 채식과 혈중 남성호르몬 수치의 변화 292
9.7 당뇨를 예방하는 통곡류의 복합탄수화물 294
당지수와 당부하 295
9.8 채식식이와 당뇨예방 297
9.9 고인슐린혈증과 대사증후군 299
9.10 부신피질자극호르몬방출호르몬(CRH)과 음주행위 301
알콜섭취와 HPA계 301
알콜중독과 불안, 우울증우울증 303
9.11 니코틴, 알콜, 마약 그리고 HPA호르몬 축 305
중독현상과 정신병 306
9.12 채식인과 음주, 흡연 307
9.13. 채식인과 비채식인의 코티졸수치 309
식물성 여성호르몬과 코티졸 309
9.14 채식식이요법 단일사례연구 311
9.15 후성학과 신경내분비영양학 316
출처 318
10장. 피부계와 채식
10.1 피부계의 구조와 기능 325
피부색 326
멜라닌세포 326
머리카락 327
10.2. 대머리와 안드로겐 329
10.3 여드름과과 안드로겐 330
10.4 다모증과 안드로겐 335
10.5 비타민C비타민C와 피부노화 336
10.6 피부암과 자외선 그리고 식이패턴 338
피부암을 방지하는 세가지 식이인자 339
출처 345
11장. 예방영양학과 채식의 미래
11.1 채식의 정의 349
11.2 채식의 이유와 유익 352
11.3 채식서적들과 채식의 확산 354
촉산과 관련된 환경과 기아문제 355
11.4 건강과 채식 358
채식과 관련된 의료비의 감소 [25] 359
출처 361
색인 363
- 채식에 관한 연구보고가 매년 세계적으로 100여편씩 나오고 있다. 하지만 일반 대중에게 이러한 고급정보들의 전달은 매우 제한되어 있는 것이 세계적인 현실이다. 본서는 이런 상황에서 전문연구저널들을 종합하여 10개의 인체시스템에 대한 채식의 유익을 설명하고 있다. 이전에 나왔던 채식서적들과는 차별화된 것이 바로 과학적 연구보고서에서 제시되었던 구체적인 데이터들을 본서에서 제공한다는 것이다. 그러나 내용은 일반대중들이 알기 쉽도록 쉽게 전개를 하고 있다. 보다 고급정보를 원하고 있던 일반인들 뿐만 아니라 대학의 영양학전공이나 보건, 그리고 의료계에서도 본서를 부교재로 활용할 수 있을 것이다. 매 단원마다 출처를 자세히 표기해 놓아서 향후 추가적인 연구를 하고자 하는 이들에게 도움이 되도록 하고 있다.
