식품을 조리방법은 데치기, 삶기, 찌기, 굽기, 볶기, 튀기기, 기름에 지지기등 여러 가지 방법이 있죠. 예를 들어 두부를 한모 산다고 하면 두부를 그냥 데쳐서 먹을수도 있고, 구워서 먹어도 맛이 있죠. 기름에 튀기는 것도 좋구요. 국이나 찌개에 넣어 삶는것도 좋은 요리법이라 볼 수 있겠네요. 물론 통밀가루를 입혀서 지져 먹을수도 있구요. 같은 재료라도 어떻게 조리하느냐에 따라 전혀 다른맛이 나고 식탁에서도 전혀 다른 분위기가 연출되죠. 특히나 식물성재료는 이러한 다양한 조리방법이 모두 적용되는 아주 훌륭한 재품이 되죠.

2-1. 데치기

데치기는 끓는물에 짧은 시간동안 푸른색 채소를 넣은후 꺼내는 것입니다. 채소를 데치는 조리방법은 몇가지 단점이 있답니다. 첫째는 채소의 푸른색이 변화하여 색이 좋지 않게 되고 둘째는 끓는물에 수용성 영양분이 손실되며 셋째는 녹색채소 특유의 향이 날아간다는 단점이 있지요. 물에 녹기 쉬운 수용성영양소는 아스코르브산, 티아민, 리보플라빈, 당류, 수용성아미노산, 무기염류등이 있습니다. 영양학자들의 실험에 의하면 물의 양이 재료의 5배 정도가 되어 데치게 될 때 채소의 수용성물질의 용출이 가장 적다고 합니다.

2-2. 끓이기

끓이기는 수용성영양소의 손실이 가장 큰 방법이지만 물의 온도가 100℃이상으로 올라가지 않으므로 열에 의한 영양소파괴는 적은 방법입니다. 즉, 물에 녹은 영양소를 적극 활용하는 것이 좋다고 할 수 있죠. 그러나 오래 끓이게 되면 영양소들이 결국 파괴되기에 비타민C와 같은 영양소의 파괴를 적게 하려면 소량의 물에 뚜껑을 닫고 짧은 시간 조리하면 됩니다.

2-3. 찌기

찌는 방법은 보통의 증기에 찌는 것과 압력솥 등의 높은 압력을 가해 물이 끓는 온도 이상에서 찌는 두가지 방법이 있죠. 일반증기에 찌는 방법은 열에 노출되는 시간이 압력찌기보다 길어 비타민파괴와 푸른색변화가 많게 되지만, 압력솥찌기는 높은 온도가 올라가므로 열에 약한 영양소가 파괴될 수 있으므로 가능한한 짧은 시간동안 압력솥찌기를 하는 게 좋다고 할수 있지요. 압력솥찌기의 장점은 조리시간의 단축과 색, 영양소, 맛성분이 높게 유지된다는 것입니다.

2-3. 굽기

직접 불에 접촉을 하여 가열하는 방법으로 단시간을 노출하더라도 직접 채소에 접촉이 되므로 열에 의한 성분파괴가 큰 방법입니다.

2-4. 오븐에 굽기

건조한 오븐속에 채소를 넣어 익히는 방법으로 수용성영양소가 녹아나올 염려는 적지만 표면부위의 성분은 열에 의해 파괴가 크게 됩니다.

2-5. 볶기

채소를 기름을 두른 냄비에 넣어 익히는 방법입니다. 수용성영양소의 용출우려는 적지만 대개는 잘게 썰어서 볶게 되므로 많아진 절단면이 공기와 열에 노출되어 영양소가 파괴, 손실되는 우려가 있습니다.

2-6. 튀기기

끓는 기름에 짧은시간동안 넣은 후 꺼내는 조리방법이죠. 물에 영양소가 빠져나가지 않고 짧은시간동안만 열에 노출되게 되는데, 오래된 기름을 사용할 때 인체에 해롭다는 문제가 있어요.

2-7. 기름에 지지기

프라이팬에 소량을 기름을 넣는다는 것은 볶기와 같지만, 재료를 밀가루에 씌운다는 것이 다른 점이죠. 영양소의 손실은 적게 됩니다.